Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил. ТОП-5 правил идеального стейка: ■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры. ■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются. ■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см. ■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон. ■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные. Превращение мяса в стейк При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.
Источник:
